Galatina, una ventina di chilometri da Lecce, gioiello d’antica storia capace di coniugare alla perfezione la bellezza dell’architettura barocca con la tradizionale arte culinaria come paese natale del PASTICCIOTTO

Dopo la bellissima Ceglie Messapica (Br), il nostro tipico percorso pugliese, giunge oggi a Galatina (Le).
A pochi km dal capoluogo salentino, vi è Galatina, città storica non solo per la sua prevalenza barocca ma anche per aver dato i natali al dolce simbolo della tradizione salentina, il “Pasticciotto leccese”.
Tra i luoghi da vedere assolutamente, vi è certamente la Basilica di Santa Caterina d’Alessandria, dichiarata monumento nazionale nel 1870 e i cui affreschi sono paragonati a quelli che si possono ammirare all’interno della Basilica di San Francesco d’Assisi. Ma non è, questa, l’unica chiesa che in città merita una visita.

Recente visita della Ferragni nella Basilica di Santa Caterina D’Alessandria a Galetina

La Chiesa Madre dedicata agli Apostoli Pietro e Paolo è realizzata in pietra leccese e ha uno stile tardo-barocco, con l’altare del cappellone del Sacramento dove è deposta la statua dell’Immacolata, in marmo bianco. All’interno del luogo di culto, diverse tele situate nella chiesa e nella sacrestia, che ne fanno un luogo di pregio e di pace.

Tra i monumenti civili spiccano invece la Torre dell’Orologio dedicata a Vittorio Emanuele II Re d’Italia, Palazzo Orsini (un tempo ospedale, oggi sede del comune), e le tre porte sopravvissute delle cinque che, un tempo, disegnavano le mura: Porta Luce, Porta San Pietro e Porta Cappuccini.
Si segnala anche Palazzo Mongiò dell’elefante, datato 1723, un bellissimo palazzo barocco appartenuto alla famiglia Mongiò e lasciato in stato di abbandono per cinquant’anni, di recente ristrutturazione oggi residenza privata ancora luogo di mostre di arte e di design.

Non da meno la Galatina del folclore dove una su tutte riguarda le “tarantate”.
Di solito a fine giugno, va in scena un ossessivo e frenetico ballo che rappresenta la liberazione dal morso della tarantola., che ci riporta a quando, molti anni fa, le persone morse dal temuto ragno si recavano nella Cappella di San Paolo per bere le sue acque curative e scampare così alla morte.

Galatina e il “pasticciotto leccese”
Il Pasticciotto dolce tipico del Salento, composto da pasta frolla realizzata farcita di crema pasticcera e cotto in forno. Nasce qui, in questa bellissima cittadina salentina.
La ricetta del  Pasticciotto ha avuto la massima diffusione artigianale negli anni 70 tra Galatina e Lecce, dove è stato prodotto e commercializzato nella tipica forma ovale, dal Maestro pasticcere Luigi Sabella intorno al 1930.
Oggi conosciamo tante varianti di questo dolce che ha contribuito a rendere famosa la tipica cucina salentina. La sua tipica doratura ambrata e lucida, è resa dalla spennellata d’uovo in superfice prima della cottura.
Consumato ancora caldo, rende al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore profumato di crema e dalla buonissima consistenza friabile della pasta frolla appena sfornata.
Il Pasticciotto è un prodotto con il riconoscimento P.A.T. Il riconoscimento PAT è regolato dal Decreto Ministeriale 18 luglio 2000 n. 130 e tutela i prodotti “ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni”. La denominazione è regolamentata a livello ministeriale, per quanto riguarda il controllo e la tenuta di un elenco aggiornato, al quale contribuiscono le singole regioni.
Sotto il marchio PAT rientrano prodotti agroalimentari che hanno un legame intenso con il territorio, radicato nel tempo, e che ne sono diventati un’espressione, con la loro unicità. A differenza dei DOP, la loro filiera non è limitata geograficamente: i PAT sono semplicemente riconoscibili e differenziati da altre produzioni della stessa tipologia, perché strettamente connotati dalla lavorazione tradizionale. Il riconoscimento PAT, inoltre, non può essere attribuito a DOP e IGP.

Ingredienti per l’impasto di un buon Pasticciotto:

500 g. di farina 00
250 g. di strutto
250 g. di zucchero semolato
4 tuorli d’ uovo
scorza grattugiata di mezzo limone
3 g di ammoniaca per dolci
1 pizzico di sale
una bacca di vaniglia (o assenza di vaniglia)

Ingredienti per la crema:

180 gr di farina
1 litro di latte
6 tuorli
320 g. di zucchero
1 baccello di vaniglia

Preparazione crema:  scaldare il latte a fuoco basso con la bacca di vaniglia aperta. Nel frattempo sbattete bene i tuorli con lo zucchero e unire la farina setacciata, quindi aggiungere questo composto al latte bollente e mescolare sempre a fuoco basso con una frusta. Fare addensare la crema mescolando fino a ebolizione. Subito dopo far raffreddare in frigo con un foglio di pellicola a contatto.

Preparazione pasta frolla: mescolare in un contenitore lo zucchero semolato e lo strutto e amalgamare insieme il tutto. Creare una fontana, formando un buco centrale e poi all’ interno aggiungere quindi prima le uova e poi la farina, in seguito una bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. Impastare velocemente ottenendo un impasto liscio e omogeneo. Dopo stendere su carta da forno e ricoprire con una pellicola in modo da lasciare per almeno 1 ora l’impasto nel frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo della frolla, stenderla su di una spianatoia infarinata con l’aiuto di un matterello, in modo che abbia uno spessore di circa mezzo cm. Foderare tutti gli stampini, alti circa 3 cm e lunghi 7 cm già imburrati e infarinati con la frolla. Inserire all’interno di ogni stampino 2 cucchiaini di crema aiutandoti con la sac-à-poche o con un cucchiaino, riempendoli con la crema pasticcera quasi fino al bordo e se lo gradite, anche con altri tipi di ripieni (amarena, cioccolato, crema di pistacchi).
Dopodiché ricoprire la formina con la pasta frolla avanzata e tagliare la pasta eccedente in modo che i bordi siano ben squadrati. Lasciare in frigo per circa un’ora, spennellare la parte superiore con dell’uovo sbattuto e infornare per circa 12/15 minuti a 220 gradi in un forno preriscaldato.

Quando i pasticciotti saranno ben dorati … via alla degustazione.

Foto di Galatina dalla rete. Pasticciotti copyright @TipicaPuglia